Come si assaggia un olio

Olio di oliva la cui valutazione organolettica prevede che abbia una mediana del fruttato (Mf)>0 e una mediana del difetto (Md)=0, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo 0,8% e avente le caratteristiche conformi a quelle previste per la categoria.

L’olio extra vergine di oliva definito dal Reg. CEE 2568/1991

L’olio extra vergine di oliva è l’unico alimento che prevede un metodo di valutazione sensoriale normato a livello comunitario (Reg. CE 2568/91 e successive modifiche). Secondo Reg. CEE 2568/1991 e successive modifiche l’olio extra vergine di oliva è: “Olio di oliva la cui valutazione organolettica prevede che abbia una mediana del fruttato (Mf)>0 e una mediana del difetto (Md)=0, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo 0,8% e avente le caratteristiche conformi a quelle previste per la categoria.”

L’assaggio è un esame che valuta un olio di oliva a livello:

OLFATTIVO

per apprezzarne le note aromatiche positive (fruttato di oliva verde o matura, sentore di foglia o d’erba o di vegetali – carciofo, erbe aromatiche, mandorlato, pomodoro-).

GUSTATIVO

per apprezzare così le sensazioni di amaro e piccante (caratteristiche positive)- il c.d. flavor

L’ASSAGGIO

Il seguente metodo è un’indicazione di assaggio semplice:

  • Versare circa 15 grammi di olio in un bicchierino
  • Ruotare il bicchierino nel palmo della mano, coprendolo con l’altra mano, fino a portare l’olio a temperatura ambiente per far sprigionare bene tutti gli aromi.
  • Odorare brevemente, facendo inspirazioni di qualche secondo.
  • Prendere una piccola quantità di olio sulla lingua
  • Aspirare aria con suzioni prima delicate e poi più vigorose attraverso i denti, schiacciando la lingua sul palato in modo da vaporizzare l’olio nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative e con il bulbo olfattivo, per via retro nasale
  • Fare riposare un poco la bocca muovendo la lingua contro il palato
  • Espellere l’olio
  • Utilizzare un pezzo di mela o bere acqua frizzante per pulirsi la bocca tra un campione e l’altro.